le_sommelier2

Biti sommelier

Sommelier (pravilno se čita i izgovara kao “somelije”) predstavlja osobu (najčešće u restoranu ili hotelu) specijalizovanu za rad sa vinima. Danas se kod nas sommelier-i, mogu naći u nekoliko vrhunskih restorana. U srpskom jeziku postoji izraz “vinonoša”, za koji ipak mislim da nije adekvatan, jer je sommelier mnogo više od nekoga ko samo “nosi vino”, ali ćemo o tome saznati nešto više kasnije.

Samo zanimanje nije toliko poznato kod nas, najviše zbog restoranske, ali i vinske nepismenosti prosečnog konzumenta. Ovo ne treba shvatiti kao napad na vinski “nepismene”, već kao izazov, sommelier je 80-tih godina izazivao strah kod gostiju, najviše zato što su radili ono što vrhunski sommelier-i ne rade – bili su arogantni i u isto vreme nisu bili iskreni prema gostima – a to automatski znači da su radili na štetu gosta.

Tek krajem 80-tih i početkom 90-tih godina, profesija doživljava svoj procvat, sa sve većim uplivom mladih ljudi (među kojima su bile i žene, što je bilo nezamislivo ranije), punih strasti, koji su pristupali vinu bez uštogljenosti i arogancije. Jednostavno, kretali su od sebe, moto im je bio – „Kako bih ja voleo da mi neko predstavi vino“.

Istorijski razvoj zanimanja sommelier

Pošto već pominjem vrhunske restorane, mislim da bi jedan osvrt na istorijski razvoj ovog zanimanja bio koristan – čisto da imamo uvid u to kako se profesija razvijala i zašto je nastala. Još u starom Egiptu, postojala je pozicija “čuvara i kušača (probača)” vina, on je bio zadužen da proba vina pre faraona i da se uveri u njihovu ispravnost… U slučaju da je neko probao da otruje faraona, pa… “sommelier” bi prvi saznao.

U starom Rimu, pozicija ostaje manje-više nepromenjena i tako je bilo sve do pohoda francuskih kraljeva koji proširuju zaduženja na celokupnu brigu o namirnicama tokom osvajanja.

Opet u Francuskoj, usled želje da podignu nivo luksuza u svojim restoranima, oni uvode poziciju čiji je cilj uparivanje hrane i vina, odnosno davanje preporuka gostima.

Sad kad smo upoznati sa istorijskom pozadinom zanimanja, možemo da pređemo na to šta osoba koja se odluči za ovaj poziv mora da poseduje od karakternih osobina.

Karakterne osobine sommelier-a

Na prvom mestu, mora da ima strast i ljubav prema vinu, u suprotnom, neće napredovati i neće ići u širinu, a to je od izuzetne važnosti u ovom poslu. Pored toga, sama količina teorije koju (vrhunski) sommelier treba da poznaje je… impozantna.

Trezvenost je takođe jedan od preduslova, jer vi nećete piti vina (barem ne previše), tokom radnog vremena, a ukoliko preterate… nećete dobro proći, ni kod gostiju, ni kod poslodavca. Sommelier mora biti dobro vaspitan, finih i odmerenih manira, poznavati vinsku kartu i meni, a trebalo bi da bude elokventan, da teži da postane dobar prodavac i da poseduje želju za konstantnim napretkom, odnosno da radi na sebi.

Poznavanje stranih jezika je bitno, osim engleskog koji je primaran, korisno je znati francuski, italijanski, nemački ili španski, kako zbog poseta samoj zemlji (jer je to jedan od najboljih načina da učite o vinima), tako i zbog pravilnog izgovora i čitanja etikete. Osim poznavanja jezika, ali i vina, sommelier mora poznavati: cigare, destilate, barske mešavine, čajeve, kafu i vodu (Nema svaka voda istu strukturu, kao i prisustvo CO2, ukoliko je u pitanju gazirana voda, ali na kraju krajeva ni cenu. Uparivanje će biti drugačije, u zavisnosti od toga šta želimo da postignemo.).

Šta znači biti sommelier

Na prvom mestu, posao sommelier-a je rad sa ljudima, ta pozicija, kao i ugostiteljstvo uopšte je posao komunikacije. Tokom te komunikacije, vi treba da saslušate želje gostiju, ali i da prodate sebe, odnosno svoju energiju, a samim tim, prodaćete i vino.

Tu se opet vraćamo na početnu stavku: strast i ljubav prema tome što radite.

Pored svega toga, dobar sommelier mora, kao što je ranije pomenuto, poznavati meni, zbog uparivanja hrane i vina. To podrazumeva saradnju sa šefom kuhinje, jer ne ide svako vino uz svako jelo. Ukoliko želi, sommelier može napraviti takva uparivanja da hrana izgleda impresivnije nego što jeste ili pak, da vino izgleda impresivnije nego što jeste. Uloga vina je da oplemeni hranu, a ne da se ponaša kao začin, a od umešnosti i iskustva sommelier-a (ali i kuvara), zavisi da li će vino biti zvezda pozornice ili samo verni pratilac.

Kako postati sommelier

Prošli smo šta obuhvata pozicija sommelier-a, koje osobine treba da ima i kako bi trebalo da se ponaša… Ostaje samo pitanje, kako se postaje sommelier?

Da biste postali sommelier, korisno bi bilo da završite neki kurs, obuku ili neki vid stručnog usavršavanja iz ove oblasti. Ja sam završio kurs u SERSA (Udruženja sommelier-a Srbije, za više informacija posetite sommelierserbia.com), posle čega sam nastavio praktično usavršavanje u jednom od najboljih beogradskih restorana – restoranu “Žabar”, koji je ujedno i jedan od retkih koji imaju sommelier-a.

Bitno je zapamtiti, da vi ne postajete sommelier kada prođete kurs. Kurs vam može dati teorijsko znanje (koje je IZUZETNO bitno), ali tek pošto prođete kurs i steknete iskustvo u radu sa gostima, ali i konstantnim usavršavanjem i vežbanjem – vi postajete sommelier. Završavanjem kursa, otvaraju vam se mala vrata jednog velikog sveta – naučićete kako da cenite to što je u čaši, kao i kako da pravilno radite sa vinom, ali i uživate u istom.

Posle godinu dana sam dozvolio sebi taj “luksuz”, da kažem da sam sommelier, a svestan sam koliko znam, odnosno ne znam. Svakim danom se trudim da unapredim sebe, bilo čitanjem o vinu ili (mnogo prijatnijim) praktičnim radom gde dobijam vina “na slepo” (blind tasting) i treba da odredim šta je u pitanju.

Za kraj, ovo je jedno veoma lepo zanimanje, tokom kojeg možete svaki dan da vežbate, kako vašu senzoriku, tako i vaše veštine komunikacije, zanimanje gde će vam svaki dan biti drugačiji.

Osim srcem, ovo je posao koji se radi glavom. Svaki dan ćete raditi sa ljudima, što je najveća prednost… Isto tako, svaki dan ćete raditi sa ljudima, što je i najveća mana. Ukoliko se, pak, odlučite da se bavite ovim zanimanjem, spremite se da vam poimanje vina, ali i hrane, dostigne jedan drugačiji nivo, ne nužno bolji – što više znate, teže je. Obraćaćete pažnju na balans kiselina u jelu (dodaj malo paradajza u musaku!), na strukturu, telo, formu, da li poseduje adekvatan balans između svih činilaca…

Ili sam to možda samo ja u pitanju?

Autor: Vlada Stojanov
Tekst je prvi put objavljen u premijernom izdanju studentskog časopisa „Sing-In”.

Autor se zahvaljuje Miroslavu Radojčinu, Đurđi Katić, Nenadu Lukiću, Minji Petroviću i Aleksandru Bojkoviću, kao i porodici Poznanić i celokupnom timu restorana „Žabar“ koji su mu pomogli prilikom „prvih“ sommelierskih koraka.

Ostavite odgovor

Popunite detalje ispod ili pritisnite na ikonicu da biste se prijavili:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se / Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se / Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se / Promeni )

Google+ photo

Komentarišet koristeći svoj Google+ nalog. Odjavite se / Promeni )

Povezivanje sa %s